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海鲜食俗

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温州市沿海岛屿众多,渔场广阔,水产资源丰富,仅海水鱼有数十种之多。并有浅海涂滩百余万亩,质地细软,宜于养殖贝、藻、鱼、虾等。境内江河纵横,水网交叉,鱼类产品十分丰富。民间食用海鲜四法:

    熟食法   一般采用煮、蒸、炖、炒、煎等法,将鱼虾等烧成各种莱肴,并常用鲜料配以腌腊食品同蒸或同炖,如用新鲜咸菜和黄鱼制成清炖黄鱼,汤汁乳白,鱼肉肥嫩,内含菜香,鲜爽可口;或将鲫鱼用油煎,味鲜而香脆。生食法如将活的江蟹,洗净切碎,拌以糖、醋、姜、椒然后

    生食法   用活的河虾,洗净后用酒、糖、姜末等浸上片刻,就可生食,俗称“醉虾”;用一种称为白诞的小鱼,加以红糖和盐,做成生鱼佐餐,俗称“鱼生”;还有牡蛎肉也生食,食时蘸少许酱、醋、姜末等等,其味均鲜美可口。

    干腊法   如将鲜黄鱼剖开晒干,就是著名的“白鲞”,味鲜美可口;或将墨鱼(俗称“乌贼”)割去海螺峭晒干,叫“明脯”,又如海蜒,一种小鱼,体长约半寸许,其细如毛,晒干成丝,色泽金黄,十分鲜美,炒蛋、拌咸菜、泡汤均可。再如将鲜淡菜加工晒干,就是有名的“贡干”,亦叫“淡菜干”。淡菜肉大而肥,食时去掉两边锁壳和毛,再加入萝卜 、紫菜同煮,分外可口。这种干腊海鲜,不但可以久藏,并且别有风味。

    腌食法   利用食盐或酒糟制作海货,用缸储存作为常年菜肴,如将整只蟹浸腌数天,即可食用;或取肉和蟹黄,剁成肉酱,再加盐腌制,当天即可取出,拌米醋、白糖而食,如海蜇、海蜒、炸鱼等均可腌食;泥螺经煮熟后用黄酒浸渍,鲜嫩可口,瓶装罐封,可以久藏。利用酒糟制作糟鱼,如糟带鱼、糟墨鱼、糟黄鱼、糟鳗筒等。经过酒糟的鱼类,其味醇香,松脆卫生,不易变质。

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