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腌制香酸鱼

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侗家人特别爱吃腌制的家常菜?o其中腌制的酸鱼便是「侗家菜」中的珍品。酸鱼的的腌制工艺分桶腌与坛腌。两种腌制方法相似?o将鲜草鱼或鲤鱼洗净破开?o去内脏?o用盐腌三四天?o使盐味浸入整条鱼体之中。浸盐之后?o放进大木桶内。每放一了层鱼?o抹上糯米饭或甜酒糟?o撒上炒黄豆粉?o放上适量的辣椒粉。直到装满木桶?o最后洒上些度数较高的白酒?o上面盖上毛桐阔叶?o再用重石头将其压紧?o使其与空气隔绝?o一年之后方可食用。

侗家用此法腌鱼可放数十年不变质?o其鱼肉红润?o酸咸可口香气袭人。桶腌一酸鱼常是一腌就是三?p五年?o有的甚至腌一?p二十年的?o是招待上宾或遇红白喜事时方可尝到的美味佳肴。坛腌制作?o坛沿口可放清水?o坛口罩在水中?o起到密封的作用?o取用十分方便。

侗乡人嗜酸成癖?o有「侗不离酸」之说。在侗乡?o除酸鱼外?o还有酸猪肉?p酸鸭肉?p酸虾子?p酸黄瓜?p酸豆角等酸制菜肴。侗家人四季都腌酸?s三月青菜熟了?o是腌盐菜的季节?r八月田鱼肥?o是腌鱼的季节?r春节杀猪也腌些猪肉?r夏收后杀鸭?p杀鹅?o也都要腌制。

侗家人食不离酸是有其历史渊源的?o侗族地区商品经济以前很不发达?o过年杀猪?o吃不完?o就无法保存?o腌起来可长久不坏?o还可随时取食。这些侗家古老的腌制器皿?o就如同现代文明生活中的「冰箱」。
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