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泥鳅拱豆腐

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在湘西南侗族地区有一道传统名菜叫泥鳅拱豆腐?o这道菜烹制方法及味道十分独特?o是典型的侗家风味。进入夏季之后?o田里的泥鳅又肥又壮?o是一年当中泥鳅味道最鲜美的时期。这时到边远的侗家山寨来做客?o便能吃到这道传统佳肴。

这泥鳅拱豆腐的制作方法十分有趣。笔者到黄土乡老欧家里得以一饱口福?o还向主人讨教其烹制方法。老欧说?o捕来的泥鳅必须先放在清水中喂养四?p五天?o而且必须经常换水?o使泥鳅把肚里的?v物吐完?o当地人称之为「过水」。把「过水」后的泥鳅与成块的鲜豆腐一同放入锅中?o再加入冷水?o喜欢清爽酸汤者还可放入适量的陈醋?o加入一点香油?o五香草?p辣椒?p酱油?p精盐?o使泥鳅将佐料味吃进肚里。用微火慢慢地煮?o这时切莫过急?o火候的关键就在这里。当水温慢慢地升高时?o而豆腐块里面是冰凉的?o求生的本能使泥鳅拚命地往豆腐块里面拱?o汤煮开后?p一会儿泥鳅就死在豆腐里。后用文火再煮十多分钟?o便可放入葱段?p味精?p胡椒粉等?o离火装入碗中?o这道菜便做成了。豆腐块中布满了泥鳅?o有的露出了头?p有的尾巴露在外面?o成了泥鳅拱豆腐状?o很是有趣。

放入陈醋的汤十分清爽?o是下酒的好菜?o鲜豆腐和泥鳅的鲜嫩的本色一点也不改变。就着这道菜?o我们每人放开酒量各吃了两大碗侗家糯米酒。最后老欧提醒大家?o在「过水」过程中?o如有泥鳅死了就必须丢掉?o死了的泥鳅是有毒的?o千万不能吃。
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