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洪江血耙鸭

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具有典型湘西风味的名菜,发源于洪江市。烹饪时,把鸭肉及干红椒、生姜、樟脑、糯米粑旺火在的沸腾的油里炸熟,然后放清水,倒入鸭血等,慢火煨煮,成品以其浓香、味足、色金黄,质酥肥而著称。

菜肴实例 


洪江酱爆全鸭的烹制与要领 


(一) 原料

仔鸭1只(约1500克),洪江甜酱30克,干红椒10克,鲜红椒100克,
仔姜100克,米酒75克、白扣6-8粒、精盐、味精、料酒、胡椒粉、红油、
香葱、鲜汤、菜油各适量。

(二) 制法

1、 将鸭治净,鸭头破开,鸭掌砍下不去皮,鸭肉宰成2.5厘米宽长方形块, 鸭肫顺刀切面进刀3/4改成花刀,鸭肠打结,沥干水气备用。

2、 干红椒切节,鲜红椒切滚刀块,仔姜切片,香葱打结垫盘底,洪江甜酱 入一小碗内用少许红油解散备用。

3、 净锅上火注油,下鸭掌爆成金色黄色时下入鸭头,肫花和肠结爆炒片 刻后再下入鸭块用中火爆炒,直至鸭块起爆声时下入白扣翻炒,继而锅内温度 已很高时烹入米酒接火速炒,见鸭块沾锅并呈浅黄色且水气已爆干时下入 甜酱,此时应改用小火将甜酱炒至香味四溢时下入干椒节、鲜红椒块、胡椒 粉、仔姜片、精盐、味精、料酒及少许鲜汤,此时改用中火烧3-5分钟后即

可出锅,盛入垫有葱结的大盘内即成。

(三) 特点

色泽棕红亮泽,酱香味醇厚,咸鲜微辣。

(四) 要领

1、 鸭掌不去皮,爆鸭时注意火候,不要用猛火。

2、 掺鲜汤时汤不宜多,一般一只鸭只用半小碗鲜汤,目的是充分入味,
汤汁过多鲜味大减。

3、 放盐要在下甜酱后,盐的用量要考虑甜酱的盐分,不能过咸。 

4、 甜酱用量要视原料多少凭经验而加减,用量过大影响色泽,用量过少达不到意境。
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