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四鳃鲈鱼汤

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四鳃鲈鱼汤

产地:中国上海。
历史:四鳃鲈鱼汤,是上海松江地区最著名的特色菜肴。松江四鳃鲈是天下闻名的席上珍馐。宋代孔平仲的《孔氏谈苑》记载:“淞江鲈鱼,长桥南出者四鳃,天生脍(细切鱼)材也。”每逢贵客上门,就用鲜活的鲈鱼切成细小的鱼片或鱼丝,装盘上桌,作为珍馐款待客人。到清代后期,以清蒸、煮汤或作羹为主,并出现了“清蒸鲈鱼”、“鲈鱼汤”等菜肴。生食鱼片,逐渐少见。原松江秀野桥饭店烹制的“清炖鲈鱼”、“四鳃鲈鱼汤”等菜肴,曾闻名全国。历代诗人纷纷称赞鲈鱼风味之美,宋代杨诚斋曾有诗曰:“鲈出鲈乡芦叶前,垂虹亭下不论钱。买来玉尺如何短,铸出银梭直是圆。白质黑章三四点,细鳞巨口一双鲜。春风已有真风味,想得秋风更迥然。”此诗详细描绘了鲈鱼的美味。
特点:用松江四鳃鲈加笋、火腿、清汤,煮制而成。成菜肉质细嫩,汤清见底,味极鲜美。
工艺:将鲈鱼宰杀,治净。炒锅加清水、鸡汤各半,下葱结、姜片、笋片、雪菜梗末,烧沸后,下鲈鱼、绍酒、盐,焖烧片刻,待汤再沸时,下熟火腿片、味精,淋上猪油少许,出锅倒入汤碗即成。

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