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瑞宾楼的褡裢火烧

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在前门大栅栏地区有一条不长的胡同,叫门框胡同。门框胡同里有个不大的餐馆,叫瑞宾楼。瑞宾楼经营着一种著名的北京吃食,唤作褡裢火烧。

  清代光绪年间,在老东安市场有一个做火烧的小食摊,摊主是一对从顺义来的姚氏夫妇。

  这姚氏夫妇做的火烧与众不同。把面和好了,擀成薄皮儿,里面装上拌好的馅,折成长条形,放在饼铛里用油煎。火烧煎得了,颜色金黄,焦香四溢,味道鲜美可口。一来二去,小摊的生意越做越火。姚氏夫妇索性开起一家名叫润明楼的小店,专门经营褡裢火烧。

  后来,这店由于姚家晚辈经营不善,倒闭了。

  该着北京的老少爷们儿口福不绝——当年润明楼里的两个伙计罗虎祥、郝家瑞把“香火”传承下来,合伙在前门门框胡同里开起一家饭馆,继续经营褡裢火烧。店名从俩人名中各借一个字,叫祥瑞饭馆。一时间名噪京城,成为家喻户晓的名吃。

  公私合营,祥瑞饭馆划归国有。“文革”中,几次更名。先是叫“红岩”,又叫“飓风”,改革开放之后叫瑞宾楼。

  那位问了,您这儿侃这么热闹,这褡裢火烧到底绝在哪儿?

  先是面。面要活得软硬适中,醒一会儿,揪成小剂子,再擀成长方形薄皮儿。然后是馅。把肥瘦猪肉剁成碎泥,放进葱姜,再用由猪棒骨和小柴鸡炖的高汤打馅。接下来是包。用拌好的馅放在皮儿上卷包好,两头封住,上铛时拉成扁长形。最后是煎。放在饼铛里用油来煎,直到两面金黄出锅。

  说得轻巧,做来可不简单。面的劲儿,馅的味儿,包的齐整,煎的火候儿,没有一样不要功夫。看着人家做起来挺容易,等咱们自个儿一上手就不是那么回子事了。

  三年前,瑞宾楼改制从国营变成了私营,褡裢火烧依然是那里的“主打产品”。

  负责和馅的是年已七十的王植田老师傅。这老爷子原来就是祥瑞饭馆的伙计,从学徒至今,已经和褡裢火烧打了大半辈子的交道。若不是亲口尝尝由他制作的褡裢火烧,您就不知道什么叫炉火纯青!

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