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爆肚

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爆肚在清乾隆年见就有记载了,多由回民经营,是“穷人乐”里的上品。
    所谓肚实际上是胃。因为牛羊都是反刍动物,胃很多(有四个胃),也很发达(经常反刍),所以口感也好许多。
    京城最有名的“爆肚冯”曾号称爆肚分为13个部位,我是没吃过,只知道一般羊肚分为:散丹、肚仁、肚领、蘑菇、和蘑菇尖,牛肚分为:百叶、肚仁和肚领。
    一般我们吃的所谓黑百叶就是羊肚,准确地叫法应该是散丹。因为只有牛的才叫百叶。牛百叶还分两种,吃饲料长大的牛百叶发黑,吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄,至于味道应该是后者为好,原理自然跟柴鸡一样了~~牛肚比羊肚要厚实些,所以如果你想吃脆点的就应该要散丹,想有点嚼头的就点百叶。
    吃爆肚的最高境界是吃肚领,这玩意比较金贵,很嫩,比肚仁还嫩。据说要好几个肚才出那么一盘。羊的肚领要把外面的皮剥了吃,牛的可以直接爆。这个肚领爆的火候也很讲究,因为太嫩了,所以火候稍微一大就老了,不能吃了。另外,蘑菇尖也是金贵玩意。蘑菇本来就只是羊肚的一部分,这蘑菇尖更是精华,一只羊只有那一小块,更是要很多只羊才能凑齐那一盘。而肚仁也很不错,吃起来就很嫩很滑。据说一盘肚仁也要三只羊胃才可以做出来。
在旧社会,一般老百姓吃爆肚大多是吃百叶、散丹之类,只有穷人乍富或者不那么有钱的有钱人才会要肚仁、蘑菇来吃。
    吃爆肚应该吃的就是个脆劲儿,嚼在嘴里咯吱咯吱的。而且肚爆出来应该有股清香,闻着跟臭豆腐似的肯定不新鲜。一般爆肚铺还烙大饼兼卖低价白酒。那些拉洋车的跑杠8房的体力劳动者忙活一天,坐在桌上就着葱花大饼来一碗爆肚,一边喝白干一边骂大街,也是种享受~~
爆肚不仅受下层人民欢迎,而且许多政要人物、大学讲师、京剧名伶也好这一口。关键在于爆肚原料是牛羊的胃,比肠子“干净”。北洋军阀段祺瑞,以及梅兰芳、马连良等京剧明家都是“爆肚冯”的常客。
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