川式脆皮乳鸽

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“脆皮乳鸽”是粤菜中的一款名菜。虽然此菜具有皮酥肉嫩、鲜香味美的特点，但缺少川菜的烟熏、五香、微辣的特色。为了将这款名菜介绍给成都的食客，笔者特改用传统川菜的酥炸烹制方法进行烹制，并且在味型上作了一些改进，使之受到了蓉城食客的欢迎。
下面将改进后的川式脆皮乳鸽的制法及关键介绍给大家，以与各位厨师朋友交流。

原料：乳鸽２０只干海椒节３０克花椒１０克王守义十三香粉２０克老姜片１５０克江津白酒１００克秘制卤水［１］１５千克脆皮汁［２］２０００克花生壳、茶叶、松柏枝、木炭各适量色拉油１０００克约耗１００克　椒盐味碟１０个香菜１５０克
制法：
１先将乳鸽溺死，然后将其投入到６０℃左右的烫水中浸泡约２分钟捞出，从头到尾拔净毛，并除去嘴和脚上的老皮，再用温水洗净鸽身，随后用小刀从鸽子肛门处开口，掏出内脏和食管、气管，洗净血水后搌干水分，将鸽子装入一大盆内，加入精盐、干海椒节、花椒粒、十三香粉、老姜片、白酒等拌匀码味夏季码味约２小时；春、秋季约５小时；冬天约８小时　。
２大锅上火，掺入清水烧开，放入码好味的乳鸽，烫至紧皮时捞出，晾干水分，然后挂入熏炉内，点燃花生壳、茶叶、松柏枝、木炭，但使其没有明火，关上炉门，熏约２０分钟，开炉翻动一次，再熏约２０分钟出炉，放入秘制卤水桶锅中，浇沸后转小火卤约１０分钟，关火，再焖约２０分钟捞出，用沸水冲洗净乳鸽表面的油污，趁热用洁净毛巾搌干水分，再用毛刷在鸽身均匀地刷上脆皮汁，挂在阴凉通风处晾干。
３净锅上火，入色拉油烧至四成热，放入２只晾干的乳鸽１份菜的量　，用小火慢慢地将其浸炸至色呈棕红且表皮酥脆时捞出，斩成条，摆入盘中还原成鸽形，点缀上１５克香菜，随１个椒盐味碟上桌即成。

特点：色泽棕红美观，乳鸽外酥内嫩，五香烟熏味浓。
［１］秘制卤水的制法
原料：猪棒子骨２５００克猪肥膘肉５００克老母鸡１只蛤蚧１只香菜２０克八角８０克三奈２０克桂皮４０克草果４０克白蔻４０克茴香５０克甘草１０克紫草１０克丁香５克香叶４０克香果２０克干辣椒２０克花椒２５克胡椒粒１０克老姜４００克龟甲万酱油２００克海天生抽１００克冰糖３００克精盐１５０克花雕酒１瓶

制法：
１老母鸡宰杀后治净，猪棒子骨洗净敲破，同入沸水锅中汆去血水，然后捞出放入大汤锅中，掺入清水，用大火烧沸约３０分钟，再转小火熬成高汤，最后捞出锅中的老母鸡和棒子骨，放入猪肥膘肉、蛤蚧和用洁净纱布包好的八角、三奈、桂皮、草果、白蔻、茴香、甘草、紫草、丁香、香叶、香果、干辣椒、花椒、胡椒粒研碎　等香料，调入精盐、龟甲万酱油、海天生抽、冰糖和花雕酒，熬约１００分钟，即成。
［２］脆皮汁的配制：
将麦芽糖５００克、大红浙醋７００克白醋３００克食粉２０克共纳一碗搅匀，上笼蒸约２０分钟，至麦芽糖融化后取出，搅匀即成。
制作关键：
１此菜乳鸽的初加工至卤制，皆为批量制作，而炸制时则以每份菜的量制作，这样方可保证出菜的速度。
２乳鸽最好选用饲养约３０天的肉鸽为好，鸽子太老或太嫩都会影响成菜的口感。
３乳鸽初加工时，茸毛、内脏都要去净，且不能弄破肉皮，否则影响成菜美观。
４熏制时，鸽身的水分定要晾干，熏炉内不要有明火，否则乳鸽不能熏上色且不易熏入味。
５卤制乳鸽时，卤锅下面要先放上１张竹笆，以免因乳鸽数量过多而巴锅、煳锅；卤制时火力要小，以卤汁沸而不腾为佳。
６乳鸽不能卤得太，以刚熟为宜。这样再通过油炸，鸽肉的口感最佳。
７卤好乳鸽后，要用竹筷一个一个夹出，并注意不要弄破肉皮，以免影响成菜的美观。
８炸制乳鸽时，油温要掌握好，以四成热油温为佳，并用浸炸的方法炸制，这样炸出的乳鸽才会皮酥肉嫩，色泽棕红，成菜效果最好。

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