川味泡椒手撕鸡

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不久前笔者到广州出差，品尝了一道名为“手撕鸡”的菜肴，同时还亲眼目睹了该菜的制作过程。这款“手撕鸡”口感非常鲜嫩滑爽，制作也不太复杂。其制作过程笔录如下：
    肥嫩仔鸡宰杀后治净（鸡杂另作它用），放入冷水锅中，加入姜块（拍破）、葱节、料酒，用大火烧开后撇净浮沫，转用小火煮至鸡肉熟时离火，晾凉后将鸡捞出，拆去大骨，用手将鸡肉撕成条，装入盘中。另取新鲜小红辣椒洗净剁细，纳碗，加入红椒酱（一种瓶装辣椒酱）、精盐、味精及少许煮鸡的原汤，调匀便浇在盘中鸡肉上，最后入笼蒸约５分钟取出即成。
    受此菜的启发，笔者回去后将菜中的鲜红辣椒改为泡辣椒，并加大了泡辣椒的用量，于是创制出了这款“川味泡椒手撕鸡”。成菜保留了原菜鸡肉鲜嫩滑爽的特点，而且泡椒味十分浓郁，成菜后便直接上桌，不需入笼蒸制。
    现将“川味泡椒手撕鸡”的制法介绍如下。
原料：肥嫩仔鸡１只（约１５００克）泡辣椒１５０克花椒５克姜块２０克葱节５０克姜丝１０克葱丝２０克精盐、料酒、白糖、味精、色拉油各适量香菜少许
制法：
１仔鸡宰杀后治净（鸡杂另作它用），剁去脚爪，入沸水锅中焯一水捞出，再放入清水锅中，加入姜块（拍破）、葱节、料酒及少许精盐，用大火烧开后撇净浮沫，改用小火煮至鸡熟时离火，稍晾便将鸡捞出，拆去大骨，再用手将鸡肉撕成条，装入盘中；泡辣椒去蒂去籽剁成茸。

２炒锅上火，放入色拉油烧热，投入姜丝、葱丝、花椒等爆香，接着下入泡辣椒茸炒出红色，再掺入少许煮鸡的原汤，调入精盐、白糖、味精，推匀后便起锅浇在盘中鸡肉上，最后撒上香菜即成。
［注］煮鸡时汤汁不宜过多，且汤汁中需加入少许精盐，一是为了使鸡肉有底味，二是加盐后方可保持鸡肉的鲜嫩。

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