煎饼鱼羊鲜

鱼羊合烹味道鲜美，其代表菜品有苏帮的羊方藏鲜、徽帮的鱼咬羊等，但菜肴味型多以咸鲜为主。去年，笔者受“鱼咬羊”的启发，创制出了一款鱼羊合烹的新菜———煎饼鱼羊鲜。
原料：白水羊腿肉300克 净才鱼肉(才鱼也称黑鱼、乌棒、生鱼)200克 土鸡蛋3个 二金条辣椒、优质灯笼椒各20克 油酥花仁30克 油酥腰果30克 葱白颗、精盐、料酒、白糖、鸡精、味精、香油、葱油各适量 精炼油1000克(约耗120克) 山东煎饼250克
制法：
1．油酥花仁去皮，与油酥腰果同拍成粒状；二金条辣椒、优质灯笼椒入沸水锅中稍煮，再入三成热的油锅中炸至椒身略硬、椒香浓郁时，倒出沥油，随后用绞肉机绞成油辣子。
2．白水羊腿肉、净才鱼肉分别切成0.3厘米大小的粒，放入加有料酒的沸水锅中飞一水，倒出沥水；土鸡蛋磕入碗中搅散；煎饼改刀成10厘米长、6厘米宽的块，盛盘内。
3．净锅上火炙锅，放适量精炼油烧热，倒入鸡蛋炒散，再放入焯过水的羊肉粒、鱼肉粒，烹入料酒，调入精盐、白糖、味精、鸡精和油辣子，待翻炒至入味且油亮散籽时，倒入油酥花仁粒和腰果粒，接着淋入香油、葱油，再撒入葱白颗颠匀，起锅装盘，随配煎饼上桌卷食。

特点：鲜辣酥香，吃法特别。
技术要领：
1．才鱼肉是制作此菜的最佳原料，这是因为它肉质紧密，烹制时不易松散，如选用其它河鲜鱼或饲养鱼，则达不到应有的成菜效果。
2．在油炸辣椒时，切忌将辣椒炸煳，否则整道菜风味全无。
3．菜肴中的油酥花仁、油酥腰果不能加得太多，以菜肴总分量的1/8为佳。
4．炒制此菜时，油量宜稍多些，且需中火炒制，切忌加入水或鲜汤，炒法类似于干煸，目的是使成菜具有油亮爽口的效果。
5．菜肴中的饼，也可用葱油饼代替。