红汤鳅鱼片

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俗话说：一脉不和，周身不爽。如果把这句话引用到烹饪调味上，则是一味不和，风味皆失。有人说红汤鳅鱼片是款老菜，不就是将去骨的鳅鱼片用红汤烧煮而成嘛。其实行业上的师傅们都明白，说菜容易做菜难，仅把红汤做出风味特色来，那就得花不少功夫。
红汤在川菜菜式中运用极广，不仅可用于红汤鹅肠、红汤鳝段等热菜的制作，还可用于某些风味凉菜的调味，故蓉城许多餐厅酒楼厨房大都先预制一大锅红汤备用。而制作此菜的红汤，却要鲜中有香，辣中有鲜。其制法是：先取适量郫县豆瓣、干辣椒、糍粑辣椒入锅加油炒香，再加入少许八角、桂皮、紫草、陈皮等香料稍炒，然后掺入大量鲜汤，放入青红椒、洋葱、胡萝卜块，以及香菜头、芹菜节等烧开后，慢火熬制2小时，最后滤去料渣，即得鲜味醇正，辣香醇和的红汤。
红汤鳅鱼片这款菜用砂煲作盛器，以鸡菌、美人椒、青笋条、芹菜节、蒜苗节垫底，再放入鳅鱼片，然后灌入特制的红汤汁，烧煮入味，最后淋入青花椒热油而成菜，达到了麻、辣、鲜、香融为一体的效果。

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