瓦缸煨汤的制法

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    “瓦缸煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。它采用一种制特的大瓦缸，其缸底可以烧火，缸内置有铁架，厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上，然后点燃木炭，借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。
    制作“瓦缸煨汤”的大瓦缸高约１３米，系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒，里面可装木炭，用来烧火。缸内有三层铁架，可以放约３０多个小瓦罐。缸的顶部有一铁盖，可以随时揭开，加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行。用于装汤的小瓦罐高约１８厘米，直径约２０厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面还有一个小盖，盖上有一小孔，用于煨汤时排出多余的热气。
    煨汤时，需将各种原料治净后放入小瓦罐内，再加入调料，掺入清水最好用纯净水　，盖上盖，将瓦罐码入瓦缸内的铁架上，点燃木炭，将汤煨８～１２小时，取出即成。
    制作“瓦缸煨汤”的用料很广泛，鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等，都可用来制作“瓦缸煨汤”。制作“瓦缸煨汤”时还需注意以下几点：
    １一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水，而不能用吊制的鲜汤，其目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。
    ２瓦罐加盖前，需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住，然后再加盖，以保证瓦罐密封良好。
    ３需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。一般的原料煨制约８小时，质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制１０～１２小时。
    ４大瓦缸内不同的位置，其火力的大小是不一样的，因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开，再用小火将汤煨熟。
    ５一罐汤煨约４～５小时后应“翻坛”，即把瓦罐调换一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。
    下面就介绍几款“瓦缸煨汤”的具体制法，供参考。

绿豆紫菜煨排骨

    原料：猪肋排５００克绿豆１００克紫菜５０克淡菜２５克姜片１０克葱节３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
    制法：
    １猪肋排洗净，斩成５厘米长的段；绿豆洗净；紫菜、淡菜洗净泡发好。
    ２将猪肋排、绿豆、紫菜、淡菜、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精，掺入纯净水并盖上盖，放入大瓦缸中煨约８小时，即成。
    特点：汤清味鲜，清热解毒。

　     白果腐竹煨土鸡

    原料：土鸡６００克白果１５０克腐竹１００克姜片１０克葱节３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
    制法：
    １土鸡洗净，斩成条块；白果去壳去芯；腐竹泡发好后切成节。
    ２将土鸡、白果、腐竹、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约１２小时，即成。
    特点：汤浓味鲜，滑润去燥。

虫草煨老鸭

    原料：老鸭６００克猪瘦肉１００克虫草１０根鸡油７５克姜片１０克葱节３０克精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、纯净水各适量
    制法：
    １老鸭洗净，斩成条块，入沸水锅中汆一水捞出；猪瘦肉切块，亦入沸水锅中汆一水。
    ２炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入鸭块炒香，烹入花雕酒，起锅倒入瓦罐内，放入虫草、猪瘦肉，调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约１２小时，即成。
    特点：汤清肉烂，补肺益肾。

珧柱香菇蛇段汤

    原料：菜花蛇６００克珧柱５０克火腿３０克水发香菇１５０克姜片１０克葱节３０克鸡油７５克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
    制法：
    １菜花蛇治净，斩成６厘米长的段；珧柱洗净；火腿、香菇均切片。
    ２炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入蛇段炒香，烹入料酒，起锅翻入瓦罐内，放入珧柱、火腿、香菇，再调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约１２小时，即成。
    特点：清热除湿，舒筋活络。

淮杞笋干煨牛

    原料：牛牛小腿肉　５００克淮山药１５克枸杞、桂圆肉各６克天目山笋干１５０克姜片１０克葱节３０克鸡油７５克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
    制法：
    １牛洗净，入沸水锅中焯约３分钟捞出，切成片；笋干用温水泡发好，改刀成条状。
    ２炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入牛炒香，烹入料酒，起锅倒入瓦罐内，放入笋干、淮山药、枸杞、桂圆肉，调入精盐、胡椒粉和味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约１２小时，即成。
    特点：笋脆肉烂，汤味鲜醇。

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