宫保鳗鱼卷

宫保鳗鱼卷

原料：

　　鳗鱼400克，松仁10克，鸡蛋1个。

　　调料：

　　烹调油、醋、白糖、红油、盐、味精、芡粉、甜面酱、姜、大蒜、葱、料酒等适量。

　　刀工成型：

　　鳗鱼破肚用开水烫一下后洗干净，将头去掉，再从上到下去骨，然后将鳗鱼肉片成两片，并打上十字花刀、改成3厘米长的小段；姜切成指甲片、大蒜切片、葱切成节。

　　烹调方法：

　　爆。切好的鳗鱼用蛋清、料酒、盐、水芡粉码味上桨，松仁用油炸酥，取一小碗将醋、白糖、盐、味精、水芡粉兑成汁。锅洗净油烧至6成热，下码好的鳗鱼至断生并卷成鱼卷起锅，锅内另换红油烧热，依次下姜、蒜炒香、再下爆好的鱼卷、甜面酱炒几下，随即烹入兑好的汁翻炒，下葱节、松仁炒匀起锅装盘。

　　风味特色：

　　色泽红亮，肉质细嫩，松仁脆香。

　　技术要领：

　　花刀不能打得太深，鱼肉要上好浆。