精致的苏州阳春面

常常见到书画家的闲章或者作品，有“且饮一杯茶”或者“喝酒去”，就没见到有“吃饭去”或者“去吃一碗面”的，心里就替饭与面打抱不平，难道就茶和酒雅，饭与面是俗的末事？茶和酒可以不饮不喝，饭与面可少一日乎？饭与面真是俗事，倒也能见俗事的必不能少以至于可敬可爱了。 
　　我在北京住了多年，觉得大名鼎鼎的“炸酱面”还是太粗，像是草台班子。于是我就对人说，苏州的面有一百多种，如果你初来乍到，走进面店里，眼都会花了。他们不信，不信苏州的面有一百多种。他们是对的。苏州的面的确没有一百多种，扬州的点心也没有三千多种，袁枚说他让佣人过江去扬州买点心，一买就是三千多种。袁枚能这么说，我为什么就不能？总不能让大话胡话全给古人说了。 
　　苏州的面没有一百多种，几十种总归有的。这几十种面，是指面的浇头不同。面浇头有荤素之分，荤的有爆鱼、焖肉、虾仁、爆鳝、鳝糊等等，素的有面筋、香菇、扁尖等等，也有半荤半素的，用酱炒了肉丁、豆腐干块来做浇头。还有咸菜肉丝面。老饕们觉得一种浇头不过瘾，就要个双浇头，说话里叫“双浇”，比如“鱼肉双浇”，就是在爆鱼之外，再加上块焖肉。 
　　什么浇头也没有，就是光面，但有个极高雅的名字叫“阳春面”。外地人到苏州来吃面，一听“阳春面”，这名字好啊，就吃“阳春面”，等端上桌一看，光光的什么也没有，大呼上当。阳春么，一片大好春光，当然是光光的什么也没有。这是苏州人的幽默。可惜现在的苏州人连这一点幽默也没有了，因为“阳春面”的利润太薄。幽默和钱挂上钩，就是钱幽默，就是“钱有么？”没钱一边去，不幽你的默。 
　　我所知道的苏州传统面店里买卖的面，实在说，只有三种：汤面、炒面和冷拌面。冷拌面只在夏天供应，叫“风扇冷面”先把面下熟了，过好冷水，然后晾在竹扁里，一只扇叶漆成天蓝色的风扇对着它呼呼大吹，熟面在竹扁里如果是满满的一堆，就让风扇摇头，面面俱到，发出刺耳的声响。 
　　热拌面比如湖北的“热干面”，在苏州传统面店里是吃不到的，有些家庭会偶尔一做，比如葱油热拌面。 
　　还有一种面在苏州传统面店里也吃不到，是家常面，叫“菜下面”，因为不换下面的汤，面条与菜都有些烂糊烂糊，就又叫“烂糊面”。“烂糊面”常常是在冬天吃的。 
　　很少有人在夏天吃炒面，所以一年四季都供应的只有汤面。 
　　长江以北的地方，会把面条与馄饨同下，叫“馄饨面”，苏州就没有这种吃法。把馄饨与面下在一起，对苏州人来说，就像把西装和草鞋穿在一起那么不可思议。